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Tout, tout, tout, vous saurez tout sur l’huile d’olive !

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LE SAVIEZ-VOUS ?
TOUT, TOUT, TOUT, VOUS SAUREZ TOUT SUR L’HUILE D’OLIVE !

Premier arbre cité dans la Bible, l’olivier serait originaire d’Asie et aurait transité par l’Égypte avant de gagner nos côtes, puis plus récemment la planète entière ! Il pousse maintenant aussi bien en Australie qu’aux États-Unis, au Japon ou en Afrique.

Il fut mis en culture dès l’apparition de l’agriculture, il y a 8 000 ans environ. C’est un arbre exceptionnel qui peut vivre plus de mille ans – on en répertorie de nombreux autour de la Méditerranée – et qui est capable de produire pendant plusieurs siècles ! Présent dans toutes les mythologies du bassin méditerranéen, il symbolise la vie, l’éternité, la force, et la paix.

L’olivier est cultivé en Grèce depuis 4 000 ans. Lié à la déesse Athéna, ses rameaux venaient couronner les vainqueurs des jeux olympiques.

Rassurons-nous, si l’Espagne reste le plus gros producteur au monde d’huile d’olive, la Grèce, avec l’Italie et la France, offrent les meilleurs crus ! Dans ces trois pays, la culture des vergers d’oliviers doit répondre à des critères AOC, comme les vignobles : choix des variétés – il en existe de très nombreuses –, densités à l’hectare, conditions de culture et de récolte, souvent issues d’une longue tradition mais avec des traitements modernes, sont réglementés. Cela offre une garantie de qualité haut de gamme.

La Grèce produit 20% de la production européenne, dont 80% est de qualité « vierge extra ».

De son côté, la législation européenne impose deux mentions sur les bouteilles : une appellation de qualité et une appellation de provenance.

La qualité d’une huile d’olive se décompose en trois niveaux : HOVE, HOV ou… rien !

  • HOVE caractérise l’huile d’olive « vierge extra », exempte de défaut, obtenue uniquement par des procédés mécaniques directement des olives. La mention « Vierge extra » (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο), signifie qu’elle contient moins de 0,8% d’acide oléique. Cela exige de n’utiliser que des olives en bon état, utilisées rapidement et uniquement en « première pression ou extraction à froid », c’est-à-dire que la température de l’eau dans le pressoir n’a pas dépassé 28°C.
  • HOV caractérise une huile d’olive « vierge » qui peut présenter quelques légers défauts, mais toujours obtenue uniquement par des procédés mécaniques directement des olives.
  • Les huiles sans mention sont des mélanges, huiles raffinées, huiles vierges et parfois huiles inconnues !

 

Tri, lavage, broyage, extraction de l’huile à partir de la pâte obtenue et décantation sont les étapes de fabrication traditionnelle. Il faut ainsi environ 5 kg d’olives pour obtenir un litre d’huile. De nos jours, le traditionnel « moulin à presser » est le plus souvent remplacé par des « extracteurs » plus efficaces.

 

Étapes de fabrication de l'huile d'olive
                                                                                       Étapes de fabrication de l’huile d’olive

 

La provenance des olives doit également être clairement mentionnée sur les bouteilles. Mais attention ! Il peut être simplement indiqué « Union Européenne », ce qui signifie qu’il s’agit de mélanges provenant de plusieurs pays.

Toutes les huiles d’olive Grecos proviennent de Grèce et comportent la mention HOVE, tout comme les mezzés, olives ou encore paximadia qui contiennent tous de l’huile d’olive vierge extra.

Une bonne huile d’olive doit être limpide – sauf dans le cas d’une huile non-filtrée – , de couleur allant du jaune au vert foncé. Rustique ou sophistiquée, son goût dépendra de la période de récolte et des variétés d’olives utilisées. Les fruits récoltés précocement donnent une saveur prononcée et fruitée, avec une amertume et un piquant plus ou moins présents. Plus ils sont récoltés tardivement, plus la saveur sera douce, sans amertume ni piquant. Les récoltes s’échelonnent d’ailleurs d’octobre à janvier.

En Grèce, les variétés les plus répandues sont la koroneïki du sud-ouest du Péloponnèse, la athinolia de la région de Sparte et de Crète, la tsounati variété crétoise et la valanolia de Mytilène.

Les méthodes de récolte restent en grande partie traditionnelles et il est très fréquent que l’agriculteur récolte à la main, conduisent les olives directement au moulin et reste présent pour le pressage et l’extraction.

 

                                                          Récolte sur l’île d’Egine – novembre 2022

 

Elle s’utilise aussi bien crue que cuite car, contrairement aux idées reçues, une bonne huile d’olive supporte bien la chaleur. Elle est donc plus efficace notamment pour les fritures, allant jusqu’à 200° au lieu de 180° pour les huiles en général, sans se détériorer.

Sachez également que l’huile d’olive rancit moins vite que d’autres – arachide ou tournesol par exemple –, mais il est important de la stocker à l’abri de la lumière, dans des récipients teintés ou opaques, et de la chaleur.

Si elle donne un goût inimitable à notre cuisine, elle est aussi excellente pour la santé. Riche en vitamines E, en polyphénols, et en acides gras mono-insaturés, elle est reconnue pour ses vertus anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Il apparait de plus en plus qu’elle est efficace dans la prévention des maladies cardiovasculaires, mais qu’elle aurait également un rôle de prévention dans certains diabètes, certains cancers et la maladie d’Alzheimer.

Des études ont montré qu’un des polyphénols présent dans l’huile d’olive (la lutéoline) a un impact positif sur le déclin cognitif et la mémoire, et plus généralement sur le vieillissement cérébral.

On oublie trop souvent qu’elle est également formidable en massage et soin, car elle est émolliente, adoucissante, apaisante et cicatrisante. Sans parler de ses qualités laxatives et digestives. Grâce à son taux d’antioxydants et de squalène hydratant, elle est particulièrement efficace pour les cheveux, la peau et les ongles.

Pour finir, voici une recette grecque pour les fesses des bébés :
Mélangez le même poids d’huile d’olive et d’eau de chaux* et bien secouer. Conserver le mélange dans une bouteille teintée, à température ambiante. Secouer avant chaque utilisation. À conserver de 6 mois à 1 an.
Excellente pour les fesses des bébés et en démaquillant pour les mamans !

* L’eau de chaux est un mélange de chaux aérienne et d’eau, qui s’achète en pharmacie. C’est une solution saturée d’hydroxyde de calcium, dont le pH basique neutralise notamment l’acidité des urines et matières fécales des bébés. Elle doit toujours être utilisée en mélange avec une huile.

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