Bien sûr, tout le monde connait aujourd’hui l’importance de la présence des abeilles 🐝 sur Terre. Grâce à leur rôle dans la pollinisation des plantes, elles sont indispensables à notre survie. Mais elles sont également les pourvoyeuses d’un véritable trésor pour nos papilles gustatives comme pour notre santé, le miel !
Si certaines abeilles appelées apis mellifera fabriquent du miel – toutes ne le font pas – ce n’est pas pour nos beaux yeux mais bien pour nourrir la ruche, leur reine elle, ayant droit à une nourriture spéciale dite gelée royale. Les butineuses récoltent le nectar de fleurs, le miellat d’insectes ou la sève des plantes et les stockent dans leur jabot jusqu’à la ruche. Puis le liquide passera de jabots en bouches d’ouvrières, et sera progressivement mélangé à une enzyme (l’invertase) contenue dans leur salive, qui va modifier le saccharose d’origine en glucose et fructose beaucoup plus digestes. Une seconde enzyme, le glucose oxydase, se chargera de produire de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène évitant ainsi le développement des bactéries et des champignons. Le mélange est alors stocké dans des alvéoles en cire où chaleur et ventilation vont progressivement réduire son humidité. Lorsqu’il est suffisamment sec – moins de 20% d’humidité –, les abeilles ferment hermétiquement les alvéoles et le miel, protégé de l’air et de l’humidité, peut ainsi se conserver sans altération.
Les abeilles sont beaucoup plus vieilles que nous. Les scientifiques estiment qu’elles sont apparues quelques millions d’années avant nous, sans doute en Asie. Mais une fois dans la place, les hommes prirent l’habitude de récolter le miel sauvage en se hissant à l’aide de cordes jusques aux ruches, technique encore présente en Afrique, dans l’Himalaya ou en Amazonie. Nos ancêtres cependant comprirent assez vite qu’une coopération entre humains et abeilles leur serait profitable. Des fresques égyptiennes – mais sans doute n’étaient-ils pas les premiers ! – dépeignent déjà des ruches en terre cuite et des pratiques d’enfumage, la fumée diminuant l’agressivité des abeilles, et de transhumance pour rapprocher les ruches des plantes à fleurs les plus productives.
Aujourd’hui encore, de nombreux producteurs en Grèce perpétuent cette méthode et parcourent leur région à la recherche des spots les plus fleuris et les plus odorants.
Car la production de miel en Grèce ne date pas d’hier. Les Minoens le consommaient déjà il y a 3 400 av. J.C. Il était offert en offrande aux dieux qui ne se privaient pas de l’utiliser. La déesse Héra le distribuait à ses acolytes afin qu’ils évitent de vieillir et on raconte qu’Apollon lui devait sa beauté.
C’était cependant avant tout une des bases de leur alimentation et de la médecine. Le fameux médecin Hippocrate en recommandait la consommation pour traiter de nombreuses maladies et les athlètes ne pénétraient jamais dans une arène sans en avoir consommé.
Cela dit, avouons qu’il n’y eut pas que les égyptiens et les grecs pour l’apprécier et que de nombreuses civilisations anciennes en connaissaient les vertus nourrissantes et thérapeutiques. Mais si aujourd’hui la Grèce est le 3ème producteur de miel en Europe, après l’Espagne et l’Italie, c’est une position qu’elle doit à la très grande richesse de sa flore et à une tradition vieille de plusieurs dizaines de siècles.
La réglementation européenne a rendu obligatoire un certain nombre de mentions sur les étiquettes :
Le type de miel : miel de fleurs, miel de miellat, miel en rayons, miel filtré, miel destiné à l’industrie. Sans obligation cependant, on peut préciser l’origine florale ou végétale (ex. miel de pin), l’origine topographique ou régionale (ex. miel de forêt) ou un critère spécifique de qualité (ex. miel crémeux).
La date de fabrication ou le numéro du lot et sa durabilité.
Le pays d’origine ou une mention générale de provenance européenne ou non-européenne.
Avec l’olive et le raisin, le miel occupe une place privilégiée dans la cuisine grecque. Il est très utilisé dans la pâtisserie, melomakarona, halvas, baklavas, loukoumades, kourabiedes… Au Ve siècle av. J.C., le poète Euripide considérait déjà les gâteaux au fromage et au miel comme étant l’une des meilleurs choses que l’on est fait !
Mais le miel vient également sublimer des plats salés tels que le stifado, plat traditionnel à base de viande mijotée et d’oignons, ou la sauce tomate de la moussaka.
Et bien sûr, il vient avec bonheur sucrer le fameux yaourt grec de brebis ou le non moins fameux thé des montagnes.
Au-delà de la gastronomie, le miel est un excellent adjuvant thérapeutique grâce à sa composition très particulière. Il est en effet composé de 79% d’hydrates de carbone, les fameux glucides ou sucres – plus de 15 différents –, dont la fonction principale est de fournir une énergie immédiate et structurelle, donc indispensable, à tous les êtres vivants. Il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre de betterave ou de canne à sucre, mais avec un indice glycémique plus faible, et moins de calories. Alors, un petit coup de barre ? Une cuiller de miel et ça repart !
Il contient également de nombreux autres composés organiques, enzymes, acides organiques, acides aminés, protéines, lipides, minéraux, notamment calcium (5 mg/100 grammes), phosphore (17 mg), potassium (51 mg), sodium (11 mg), magnésium (2 mg), sélénium (1 mg) et zinc (0,9 mg), ainsi que, en moindre quantité, des vitamines dont des vitamines B.
Il est ainsi très réputé pour ses vertus anti-inflammatoires, analgésiques, antioxydantes et immunostimulantes. C’est un antiseptique naturel aux propriétés antibiotiques et antibactériennes. Les anciens grecs l’appliquaient déjà sur les blessures et il est aujourd’hui utilisé dans certains hôpitaux en pansements sur des escarres et des plaies. Ses propriétés antibactériennes le rendent également efficace en cas de conjonctivite.
Rien ne vaut également une tisane des montagnes bien chaude sucrée avec une grosse cuillère de miel pour soigner un mal de gorge ou une toux désagréable. Bue une heure avant d’aller se coucher, cette même tisane facilitera l’endormissement en aidant à la libération du tryptophane, acide aminé qui favorise le sommeil et lutte contre les troubles dépressifs.
De plus, le miel favorise la digestion en protégeant notre flore intestinale grâce à ses propriétés prébiotiques. Enfin, grâce à sa richesse en composés phénoliques, il semble qu’il puisse aider à prévenir certaines maladies comme l’ostéoporose et les cancers.
À ces bienfaits thérapeutiques, on peut ajouter de nombreuses vertus cosmétiques, notamment pour la peau grâce à ses qualités hydratantes et antibactériennes. Rien de mieux semble-t-il pour éliminer naturellement l’acné que d’en appliquer directement sur les boutons pendant 20 minutes avant de l’éliminer à l’eau, tous les jours jusqu’à disparition.
Il se révèle également excellent pour les cheveux et l’équilibre du cuir chevelu. Enfin, en hiver, il est très utile en application sur les mains et les lèvres gercées.
Les abeilles récoltent deux sortes de matière première pour la fabrication du miel, le nectar de fleurs et le miellat.
Le nectar de fleurs est un liquide sucré et aromatisé produit par les organes floraux des plantes pour attirer les insectes et favoriser ainsi leur reproduction. C’est lui qui donnera le « miel de fleurs ».
Le miellat est la sève sucrée de certains arbres ou plantes à l’état naturel ou transformée par des insectes suceurs comme les pucerons et les cochenilles. Les abeilles le récoltent en complément ou en remplacement du nectar et cela donne un miel dit « de forêt ». La zone géographique parcourue par les butineuses durant la récolte détermine sa composition.
Les « miels de fleurs » peuvent être monofloraux, provenant majoritairement d’une plante, ou polyfloraux comme les miels dits « de montagne » ou « toutes fleurs ». Ceux-ci sont souvent issus de milieux très fleuris comme les prairies de montagne ou les maquis. Ils peuvent donc varier en couleur et en goût en fonction de la saison et des plantes butinées.
Les « miels de forêt » proviennent du miellat récolté dans des zones arborées telles que des forêts de pin, des vergers ou des maquis. Cela donne souvent un miel plus sombre et moins humide comme le miel de sapin ou de chêne.
L’Europe a fixé des normes de composition du miel : sa teneur en sucres, fructose, glucose et saccharose, sa teneur en eau, sa teneur en matières insolubles dans l’eau, sa conductivité électrique, ses acides libres, son indice diastasique et sa teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF).
Vous allez nous dire : pourquoi consommer du miel grec alors qu’on en trouve dans tous les pays ? Certes ! Cependant, la Grèce possède des atouts uniques. Son climat typiquement méditerranéen mais avec des épisodes de froid plus marqués au nord, et un relief très particulier avec 80% de territoire montagneux mais jamais à plus de 100 km de la mer, est à l’origine d’une flore exceptionnellement variée : fleurs sauvages ou cultivées comme le tournesol ou le coton, vastes forêts de pins, de châtaigniers ou de chênes, maquis odorants, vergers de citronniers, orangers, grenadiers…
À côté des miels multifloraux, on trouve notamment des miels de pin, de thym, d’oranger, de sapin, de châtaignier, de bruyère, de tournesol et de coton.
Les apiculteurs grecs posent leurs ruches sur les pentes escarpées des montagnes à partir du mois d’avril pour profiter de la floraison estivale et de l’abondance de sève. Un bon miel est directement extrait des alvéoles et conditionné. Il est non chauffé – pour ne pas détériorer enzymes, glucides, vitamines, acides aminés et minéraux qui font sa richesse thérapeutique – sans ajout de conservateurs ou d’additifs.
Chez Grecos, on vous propose quatre miels différents, tous certifiés bio et non-chauffés pour conserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives d’origine. Ils proviennent d’un petit producteur, Dimitris, installé dans le massif montagneux d’Ano Klines, dans la région de Macédoine centrale :
Les dieux grecs adoraient boire de l’hydromel, un alcool à base de miel. Mais il existe de nombreux cocktails avec ou sans alcool tout aussi délicieux !
Sans alcool : mélanger la même quantité de jus de pomme et de jus de framboise. Ajouter un trait de jus de citron vert et une cuiller de miel de fleurs de chez Grecos. Bien secouer. Décorer d’une rondelle de citron vert et d’une framboise fraiche.
Avec alcool : dans un shaker, agiter vigoureusement 2cl de gin, 2cl d’armagnac et 1 cl de miel de pin de chez Grecos pendant 1 minute ou deux. Verser dans des verres et ajouter un grand trait de champagne.
Spécialités grecques, épicerie fine,
producteurs engagés, agriculture biologique.
