Une olive ? Ah oui, ce petit truc ovale, vert ou noir qu’on grignote à l’apéro et qui n’a aucun goût ?
On voit que vous ne connaissez pas les olives grecques ! Car en Grèce ces petites choses sont pleines de goûts et de saveurs, de couleurs et de bienfaits.
Dès l’Antiquité, l’olive était considérée comme indispensable à la vie de l’homme, et pas seulement pour son huile. Au point d’être devenue pour nos ancêtres un symbole de sagesse, de longévité et de paix. Son rameau était offert aux dieux comme aux hommes, une tradition qui se poursuit avec les olives de l’apéro !
En botanique, ce fruit de l’olivier, de la famille des oléacées, est une drupe, appellation qui désigne des fruits charnus à noyau comme la cerise ou l’abricot. Juste retour des choses puisque ce nom lui-même provient du grec δρύππα / drúppa, l’olive mûre. Elle est le résultat d’une petite fleur blanche et jaune, disposée en légères grappes qui poussent au printemps, à l’aisselle des feuilles. En général, la fleur d’olivier se fertilise elle-même, et si sa période de fécondation est courte, une petite semaine, elle la compense par son abondance. Le fruit est d’une forme ovoïde caractéristique et sa couleur passe du vert tendre au rose, violet et noir à pleine maturité.
Fait assez exceptionnel, c’est un fruit qui se consomme à des degrés divers de maturité, ce qui implique des périodes de récoltes différentes, entre septembre et octobre pour les olives vertes et entre décembre et janvier pour les olives noires. Un choix qui se fait en fonction de leur destination – de table ou pour l’huile –, de la variété et des conditions climatiques.
On appelle véraison la période qui voit la couleur d’un fruit passer du vert au noir, plus particulièrement pour les raisins et les olives. C’est une époque idéale pour la récolte des olives de table.
On les ramasse à la main, à l’aide de peignes ou de grandes gaules ou perches permettant de faire tomber les fruits dans des filets ou des bâches tendus sous les arbres. Dans les grands vergers, on utilise des machines qui secouent l’arbre pour en faire tomber les fruits et d’autres dites « enjambeuses » qui peignent et secouent en même temps.
L’olive verte contient à l’état naturel un tanin amer, l’oleuropéine, qu’il faut éliminer pour la rendre consommable soit en la lavant à l’eau pure à de nombreuses reprises, soit plus rapidement en ajoutant de la soude caustique. Et pour ceux ou celles qui possèderaient leurs propres oliviers, sachez que les fruits verts peuvent se congeler et perdre ainsi leur amertume naturellement en un mois environ.
L’olive noire est le fruit récolté à maturité, après la véraison et souvent aux premières gelées. Sa phase de désamérisation est plus courte car elle est moins amer et plus tendre.
Qu’elle soit verte ou noire et une fois désamérisée, elle se conserve de trois façons différentes depuis des millénaires : le salage à sec, la saumure ou la conservation à l’huile.
La saumure est un mélange d’eau et de sel qui empêche la prolifération des bactéries. Les anciens romains et probablement aussi les grecs testaient le degré de salinité de leur saumure en y déposant un œuf frais et entier. S’il surnage, la salinité est parfaite !
Et bien sûr, l’olive permet de fabriquer cette fameuse huile d’olive obtenue après broyage et pressage des fruits.
Il existe plus de 500 variétés d’olives. Dans les grands vergers, on utilise surtout trois types de cultivars : les cultivars pour l’huile, les cultivars dits de « table » ou « de bouche » et les cultivars à double usage, pour l’huile et pour la table.
Un cultivar est une espèce ou un type de plante résultant d’une sélection, d’une mutation ou d’une hybridation naturelle ou provoquée, et cultivée pour ses qualités agricoles.
La Grèce cultive de nombreuses variétés, notamment les célèbres Kalamata ou Kalamon, olives violettes, lisses et charnues cultivées dans le sud du Péloponnèse ; les Agrinion vertes ou noires, de la région du même nom, l’une des plus anciennes variétés d’oliviers ; les Chalkidiki ou Halkidiki, grosses olives vert pâle, charnues et fermes, originaires de la presqu’ile du même nom près de Thessalonique ; les Koroneiki, petites et fruitées, de couleur noire, souvent réservées à la production d’huile ; les olives Throuba ou Throumpa, de l’île de Thassos, noires et ridées naturellement en murissant, la seule espèce consommable directement de l’arbre ; les rares Athinolià, vertes, aromatiques et fruitées. Mais il en existe beaucoup d’autres !
Les olives sont riches en apports nutritifs et thérapeutiques. Leur taux de matière grasse est très élevé mais ce sont à 75 % des acides gras mono-insaturés qui aident à faire baisser le « mauvais » cholestérol (LDL) et contribue à protéger des maladies cardiovasculaires. Celles de table ont tendance à avoir plus de pulpe que celles destinées au pressage et une plus faible concentration d’huile.
On y trouve aussi des minéraux, potassium, fer qui stimule le système immunitaire, sélénium, un oligo-élément antioxydant, phosphore, calcium, cuivre et manganèse.
Elles contiennent également de l’hydroxytyrosol, composé phénolique aux propriétés anticancéreuses et puissant antioxydant contre le vieillissement cellulaire tout comme la vitamine E qui y est en abondance. On y relève encore de nombreuses autres vitamines, dont de la vitamine K1 qui participe à la bonne coagulation sanguine, du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, et de la lutéine, tous deux excellents pour la peau et les yeux.
Enfin ce petit bijou stimule l’appétit, facilite la digestion et protège le système digestif, en particulier les parois de l’estomac et des intestins grâce notamment à ces propriétés anti-inflammatoires.
Il n’y a que dans les cas d’hypertension que les olives salées à sec ou en saumure sont déconseillées. Une douzaine d’olives noires reviendrait à avaler 2 grammes de sel.
Les olives vertes sont en général plus grosses, très riches en minéraux et en fibres et légères en calories, 140 calories pour 100g en moyenne. En revanche, les olives noires contiennent plus de graisses mono-insaturées, de composés phénoliques et d’antioxydants et sont riches en calories, 240 calories pour 100g en moyenne.
Les graisses, ou lipides, accomplissent de nombreuses tâches dans notre organisme, mais leur fonction la plus importante est avant tout énergétique, car, associées aux hydrates de carbone, elles produisent notre énergie et favorisent son stockage. C’est pourquoi on se prive de graisses pour maigrir mais on en consomme pour faire du sport ! Elles jouent également un rôle crucial dans la régulation hormonale et le transport des vitamines liposolubles.
Nous n’avons donc que de bonnes raisons de croquer l’olive à tout moment de la journée ! D’autant qu’elle est délicieuse à l’apéritif et si facile à préparer – il suffit d’ouvrir le bocal.
En cuisine, une poignée d’olives parfume n’importe quel plat de viandes ou de légumes. Leurs saveurs variées et leurs textures plus ou moins croquantes se marient avec presque tous les aliments. On les glisse dans le pain comme pour les fougasses méditerranéennes, et même dans certains desserts, bien que plus souvent sous forme d’huile, gâteau parfumé à l’huile d’olive, fraise au basilic et à l’olive, glace à l’huile d’olive et au miel…
Le choix étant plus que vaste, pour vous faciliter la tâche, Grecos a choisi trois types d’olives savoureuses et fruitées, conservées dans une huile bio : la Kalamata, à la texture charnue, au léger croquant et au goût corsé, idéal pour l’apéritif ; l’Amfissis, à la pulpe ferme et parfumée, excellente olive de cuisine mais aussi de table ; et un mélange d’olives noires Kalamata et vertes dodues, bio et dénoyautées et parfumées au basilic et origan.
Et puis, si vous êtes tentés par la pâtisserie, n’hésitez pas à essayer les huiles d’olive Grecos !
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